Bem, tem os essenciais (fora os já citados) que eu uso:
Quinn - Nada como o velho e simples tetris estilizado a la Mac
http://simonhaertel.de/
Audacity - Tem o garangeband pra fazer umas gravações, mas pra algo mais rápido (o GB demora pra abrir e exportar ) o audacity é ótimo
http://audacity.sourceforge.net/
Xslimmer (pago) - Pra ganhar mais espaço no HD e acelerar a abertura dos programas. Ele retira os binários e árquivos de linguagem desnecessários das aplicações.
http://www.xslimmer.com/
Textmate - editor de texto avançado
http://macromates.com/
Last-fm - mandar informações do seu iTunes pro last-fm
http://www.lastfm.pt/

Fora isso, vai aprendendo a tirar proveito das aplicações que já vem no Mac. O iLife é cheio de segredos e até os programas mais simples como o Textedit e o preview tem recursos interessantes.
Mas uma dica, vai brincando com esses programas mas acha os realmente necessários pra ti, porque se ficar enchendo seu HD e abrindo e fechando eles o tempo todo vai sentir necessidade de um upgrade na memória (principalmente se seu Mac veio com 1GB) logo logo.